23 febrero 2007


Uso mucho las pechugas de pollo. Es un corte limpio y fácil de usar. No tiene ningún desperdicio y se puede hacer de muchas maneras. Hay que cocinarlas en su punto justo porque tienden a secarse y pierden la gracia. "Pechugas a la provenzal", así llamé a este plato que pongo hoy. Empecé a hacerlas de esta manera de adolescente en casa de mi madre, quiero pensar que no hace muchos años...A mis hermanas les encantaba. Es un plato muy sencillo y bastante rápido y además te cunde la pechuga porque la adicción del pimiento, la cebolla y el queso hace que necesites menos carne para llenar el plato. Además las verduras le aportan mucho sabor y jugosidad...La verdad es que nos encanta comerlas de esta manera...Al principio Iván retiraba la cebolla, ahora ya lo come todo junto, pero sigue prefiriendo el pimiento. Una clave del plato está en las hierbas, el eneldo y la mezcla de "hierbas provenzales". Me entusiasma el eneldo y lo uso sobre todo con el salmón, y con otros pescados. Pero desde el día en que probé a echárselo a este plato junto con las otras hierbas, decidí que con esta combinación era también riquísimo. De echo he probado con otras hierbas, y está bueno, pero no tanto. Si se quiere aligerar el tema calórico hay que prescindir del queso, pero como es lógico también le restaremos sabor. Otro toque son las verduras, no se quedan blandas del todo, al menos yo procuro que no sea así, aunque se pochan, les queda un interior firme que le da una frescura al plato buenísima. Por eso lo cocino a fuego alto. El gran problema es resistirse a mojar pan en la salsa...
PECHUGAS A LA PROVENZAL
1 pechuga entera, 1 pimiento rojo grande (o medio rojo y medio verde), 1 cebolla grande, 1 diente de ajo, aceite de oliva, sal, pimienta negra, "hierbas provenzales", eneldo, mezcla de 4 quesos para gratinar (o cualquier otro queso que uséis para eso), vino blanco, sidra o jerez.
Troceamos la pechuga en tiras gordas y luego en cuadrados de bocado, pero no pequeños, más bien grandecitos. Partimos el pimiento en cuadrados y la cebolla en gajos grandes. Reservamos. En un fondo de aceite doramos a fuego alto y rápidamente los trozos de pechuga y retiramos, sólo que cojan color. Pochamos después el ajo picado, antes de que coja color añadimos el pimiento en trozos y sofreímos a fuego alto, removiendo todo el rato con una cuchara de madera. Añadimos ahora los trozos de cebolla y salpimentamos para que la cebolla sude, y sofreímos también. Cuando notemos que empieza a ablandar, volvemos a echar los trozos de pechuga en la sartén. Revolvemos todo junto, añadimos las hierbas, y damos una vuelta con la cuchara de madera. Echamos un buen chorro de lo que tengamos, yo estas las hice con jeréz. Dejamos que evapore el alcohol, añadimos el queso por encima de todo, tapamos y retiramos del fuego. Dejamos reposar un poco y servimos.

13 febrero 2007


Me gusta el pescado. La única pega que se le puede poner es que depende de cual, no suele ser barato. Maridín objetaría las espinas. Para obviar esa objeción suelo comprar filetes o lomos, o rodajas grandes, en las que las espinas sean facilmente reconocibles y eliminables. Es sano, sencillo de hacer, porque con todo y con nada está buenísimo. Hay mucha variedad, con sabores y texturas enormemente distintas, lubina, parrocha, salmón, chopa, mero, merluza, bonito, pixín, lenguadinos, bacalao....De lo poco que no me da más está el congrio (no hago ascos para una buena sopa de pescado o marisco) pero para comer así no me gusta la consistencia de su carne y nunca he conseguido que me den más las bacaladinas, aunque en casa de mi madre siempre gustaron muchísimo. El bacalao fresco (más que el salado) nos encanta. Compro filetes que congelo y luego salen lo mismo enteros, que troceados en salsa, que en forma de riquísimas albóndigas. Esta vez tenía prisa, pero buenos ingredientes, un vino blanco estupendo de la cesta, unos langostinos pequeños que me habían sobrado de hacer los pimientos rellenos de marisco, y el bacalao. Todo fué rápido, pero al entrar Iván sonó un: Madre que rico huele!...y yo ya salté de alegría.
BACALAO CON COSTRA DE QUESO Y CEBOLLA
1 filete grande de bacalao, 1 cebolla, vino blanco, ajo, azafrán, langostinos, pimienta, mezcla de quesos para gratinar, un poco de eneldo (o perejil si gusta más ese sabor), sal y aceite.
Echamos en una tartera o sartén gruesa, un fondo de aceite. Dejamos calentar a fuego medio y echamos el ajo muy picado, damos una vuelta y añadimos la cebolla cortada en rodajas finas (ojo no tardar en echar la cebolla que el ajo se quema como nada), salpimentamos, tapamos y dejamos hacer dulcemente. De vez en cuando destapamos y revolvemos, hasta que veamos que la cebolla está blanda. Esta operación la hacemos a fuego bajo. Tiene que estar un buen rato para que quede bien pochada y no crujiente (aunque tengo que reconocer que a mí cruijente también me encanta). Ahora subimos el fuego separamos para los lados la cebolla y echamos el bacalado cortado en cuatro porciones, dejamos que se haga meneando un poco la tartera o la sartén para que no se pegue. Dejamos un par de minutos y le damos la vuelta con ayuda de una espumadera y una pala de madera y con cuidado para que no se nos deshaga en lascas. Una vez que ya está dado la vuelta, salpimentamos el pescado y echamos por encima la cebolla que estaba acumulada en los bordes. Añadimos los langostinos y dejamos hacer otro par de minutos (controlar mucho según el grosor del filete que no se os haga demasiado el pescado, es mejor quedarse corto). Le damos la vuelta a los langostinos y añadimos el azafrán tostado y desleído en vino blanco, subimos más el fuego y dejamos evaporar el alcohol medio minuto. Separamos del fuego añadimos por encima del bacalao y la cebolla la mezcla de quesos y tapamos. Dejamos fundir todo pero ya fuera el fuego y servimos bien caliente espolvoreado con un poquito de eneldo. Y a disfrutar.