27 noviembre 2006

Cocina de guisandera, cocina casera, cocina de la tierra, como la llama mi hermana pequeña, "Cocina de madre"...esa que echaba tanto de menos cuando la tocó ir a estudiar la carrera a casi 800 Km. de distancia. No se arreglaban mal, de echo tuvo alguna compañera bastante cocinillas, pero no había nada como llegar a su casa, a su tierrina y comerse un cocido de los que hace mi madre, o una fabada....
Mi madre no es una cocinera pasional. Tenía cuatro hijas, una casa que atender (era bastante obsesiva de la limpieza todo hay que decirlo...), muchas actividades y muchas veces apoyar con trabajo extra la economía familiar. Así que la mayoría de las veces su comida era comida de batalla...pero en cuanto hacía un mínimo esfuerzo...su cocina era magnífica. Nadie cocina ciertas cosas como ella...ni el cocido, ni la fabada, ni la carne guisada, ni la tarta de moka, ni la tarta de manzana, ni el conejo en salsa, ni la lubina en salsa de cebolla... Yo me sé sus recetas, por supuesto. Se las he visto hacer miles de veces. La tengo incluso gabada en vídeo haciendo el cocido, y no me sale nada mal, pero no sabe como el de ella. Ni la tarta de manzana, tengo "su" pasta brisa, "su" crema pastelera, "su" compota de manzana...pero nada, sale buenísima, pero no alcanza las cotas excelsas de la que ella hace. Supongo que en todo esto hay varias cosas que influyen, lo primero de todo que es mi madre, y madre sólo hay una, así que la pasión me ciega...puede ser..., pero no, me precio de ser objetiva al respecto, hay algunos platos que no me gusta como los hace. Bueno, yo creo que también influye que estuvo más de 30 años cocinando para 6 personas y eso ayuda no? Y creo que también influye, que hoy en día, cuando ya no estamos ninguna viviendo en su casa, que sigue siendo la nuestra, ahora que ya no es obligación diaria sino deleite de compartir cuando buenamente nos apetece a todos, pone en ello todo su amor de madre, y ante ese ingrediente, quien puede llegar a la altura? En fín, no sueño en competir con su cocido o su carne guisada o su tarta de manzana, ese es su legado, y se que ninguna de todas nosotras comeremos esos platos con el mismo deleite como cuando sale de sus manos. Pero gracias a dios, la fabada me sale muy buena, suave, sabrosa, casi, casi como la de ella...jajajaja. Os dejo la receta que hago, es de un restaurante de Lugones al que la gente acude sólo para probar la fabada. Y aunque es comida sencilla y familiar, cuando la estoy comiendo me siento como el más afortunado "gourmet".
La receta es del magnífico libro "Cocinar en Asturias", de Eduardo Méndez Riestra, que recomiendo fervientemente junto con el "Libro de las guisanderas de Asturias", para quien quiera conocer el tipo de platos que son populares en mi tierrina.

Fabada
Receta del Restaurante «LA MAQUINA» (Lugones - Siero)
Ingredientes (para 4 personas)
• 1/2 kg de fabes asturianas (alubias blancas, secas y extrafinas, típicas de la región)
• 50 g de jamón
• 200 g de lacón (en su defecto de jamón poco curado), que no tenga hueso rancio
• 2 morcillas asturianas (secas, curadas al humo)
• 2 ó 3 hebras de azafrán
• 1 ó 2 chorizos asturianos (curados al humo de roble)
• 1 di de aceite de olíva no usado
• Sal (si la precisara)

Escoger las fabes, desechando las que tengan motas negras, mal color o cualquier otro defecto. Echarlas a remojo no más de ocho horas si se trata de fabes viejas y menos de ese tiempo si de alubias del año, más tiernas que las otras. El agua será fría.
Poner, asimismo, el lacón y el jamón a remojo (y el tocino, si llevara), pero en este caso en agua más templada. Previamente se le habrán chamuscado las posibles cerdas y también se habrá pelado la parte más externa que tuviera síntomas de ranciedad.
A morcillas y chorizos les daremos un lavado con agua y cepillo suave, a fin de desbravar un poco el sabor del ahumado y eliminar posible suciedad (las morcillas pueden recibir un remojo previo de una media hora en agua caliente antes de usar, si están poco curadas).
Desechamos todas las aguas del remojo, transcurrido el tiempo indicado.
En cacerola baja y ancha (tartera), echamos las fabes y las cubrimos de agua fresca un par de dedos por encima. Con el recipiente destapado y a fuego vivo llevamos a ebullición. Enseguida aparecerán espumarajos. Espumaremos bien.
En una sartén habremos deshumado previamente un decilitro de aceite de oliva, en el que, en frío, introduciremos un trocito de pan, que freiremos. Dicho aceite lo añadiremos luego a la rartera, templado.
Desleiremos el azafrán en mortero con un poco de caldo de cocción, tras haberlo tostado en sartén caliente. Incorporamos a la tartera. Añadimos el lacón y el jamón, procurando que queden hacia el fondo, para que no rompan las fabes en la cocción. Dejar cocer unos cinco minutos con la tartera tapada. Espumar nuevamente.
Añadir chorizos y morcillas (éstas, cerradas con sendos palillos en los extremos). Hervir durante otros cinco minutos y espumar otra vez a continuación. Procurar que la morcilla permanezca siempre cimera, para evitar que rompa.
A partir de entonces, empezar la cocción definitiva a fuego lento y cacerola tapada. Rectificar de agua, si fuera preciso. La cocción podrá durar entre dos y tres horas, según vejez y calidad de la faba, así como del tipo de fuego. En todo momento, las fabes estarán cubiertas de agua, uno o dos dedos por encima (pero sólo ellas, no el embutido, que, lógicamente, podrá sobresalir algo).
Vigilar la cocción. De cuando en cuando, si desciende el nivel de agua más de la cuenta, añadir un chorrito de agua fría (esta operación se denomina en Asturias pasmá'les, asustarlas). Asimismo, dar un meneo asiendo la olla por las asas, para evitar que pudieran agarrar. Probar de vez en cuando una faba para comprobar el punto. Examinar de sal al final de la cocción y rectificar si fuera preciso. Dejar reposar media hora o más con la tartera retirada. Con el reposo (cuanto más, mejor) espesará algo el caldo. Si resultara demasiado suelto, machacaremos algunas de las fabes (seis o diez) con un tenedor en un plato; las mezclaremos con un poco de caldo y las incorporaremos a la tartera, dando un hervor rápido para que haga cuerpo con el caldo del total (añadir por donde hierva, lo mismo para salar).
Presentación Se puede separar la capa de grasa superior y añadir luego de ella a cada plato la dosis que prefiramos.
Las fabes, con su caldo, saldrán a la mesa en legumbrera de fondo redondeado (de no ser éste así habrá riesgo de rotura de fabes contra los bordes). El compango —nombre que recibe el conjunto de elementos cárnicos— se presentará en larguero: lacón y jamón en gruesos tacos; cada chorizo y morcilla en tres, cuatro o cinco rodajas, según tamaño.
Se puede comer desmenuzado en la fabada, aunque lo más ortodoxo es comerlo como segundo plato, desmenuzado y mezclado todo, llevándolo a la boca con pedacitos de pan, presionando entre el mismo y el dedo pulgar.
Nota:
No introducir nunca ningún tipo de cuchara o cucharón para revolver durante la cocción. Únicamente los meneos señalados para evitar que pudiera pegarse.

Sólo añadir que yo siempre echo una tira de panceta (tocino entrevetado) a las legumbres.

21 noviembre 2006


Hoy estaba de antojo...que le vamos a hacer....No es una novedad, me pasa muchas veces. A veces me doy el capricho y otras no. Esta vez tocaba que si. Tenía a remojo unos garbanzos, un par de chorizos y un trozo de panceta, para hacer unos garbanzos guisados, que ahora que está llegando el tiempo realmente otoñal, se comen con mucho gusto. Pero a mitad de mañana y realmente no se porqué, me entró un antojo tremendo de empanada. Consultada mi otra mitad, ambos a duo llegamos a la conclusión de que realmente no nos importaba hacer el cambio. Decidido pués, los garbanzos guisados para mañana, hoy empanada. Al final hemos comido a las tantas, porque he tenido que ir a comprar, me faltaba el atún....He subido cargada de bolsas y hablando por el móvil con mi hermana. La conversación se alargaba como siempre, así que gracias a mi maravillosa thermomix, he podido ir cocinando con una sola mano (a veces con dos, hombro, cuello y cara se alían para sujetar el móvil). Al final y al llegar al paso de tener que estirar la masa le he dicho a mi hermana que ambas taréas eran incompatibles, así que hemos decidido dejar la conversación para otro momento, y ya me he puesto seriamente al tema. Soy consciente de que una empanada es de los platos que está mucho más rico reposado, cuando relleno y envoltorio se han aposentado y se han mezclado sabores y jugos, pero no podía ser, la empanada era para comer, no para cenar. Así que caliente y todo nos ha sabido a gloria. Ya tengo también cena para mañana. Al menos sabré que no me saldrá ningún niño con una empanada en la frente...jajajaja.
La he hecho a ojo de buen cubero, respetando unas proporciones de harina y líquidos en la masa que un día hace tiempo nos comentó Torli, en el cafetito, y luego como buenamente he aprendido a través del ensayo y error...

Empanada de atún
Masa: 600 gr. de harina; 350 gr. de líquido (50 gr. vino blanco; 300 gr. de aceite y jugos del sofrito) 20 gr. de levadura fresca o medio paquete de levadura seca de panadería. 1 cdta de sal, 1 pizca de azúcar.
Relleno: 1 pimiento rojo y otro verde;2 dientes de ajo; 2 cebollas medianas; 4 latas de atún en aceite; 2 cubiletes de tomate triturado, sal y pimienta.

Lo primero de todo el sofrito, para poder usar el líquido. Partimos en trozos grandes cebolla, ajo y pimientos y troceamos jugando con las velocidades 3 1/2 y 4, llendo y viniendo, hasta que los trozos de verdura sean de nuestro agrado. Añadimos 150 gr. de aceite, sal y pimienta y cocemos 20 min. a 100º. Cuando queden 2 mts. añadimos un poco de pimentón agridulce para darle un poco de saber y sobre todo un buen color. Al finalizar el tiempo, colamos el relleno en un colador grande de malla fina, recuperando en un bol o jarra todo el líquido sobrante. Reservamos las dos cosas.
Ahora vamos con la masa, echamos en el vaso de la thermomix 50 gr. de vino blanco (yo usé jerez), 300 gr. del líquido reservado y templamos 1 min. a 50º, echamos la levadura y deshacemos. Añadimos harina y sal y mezclamos unos segundos a vel. 6 hasta que haga vola y luego 3 mts. a vel. espiga. Sacamos del vaso y reservamos.
Volvemos a añadir al vaso el relleno escurrido (cebolla, ajo y pimiento pochado) y añadimos ahora el tomate triturado, un poco de azúcar y cocemos 10 mts. a 100º vel. 2. (Yo uso tomate triturado de la marca Carrefour, que es con diferencia el que más me gusta, ya viene muy espeso, nada de aguachirri, así que no hay que cocer mil años para espesar). Una vez terminado el sofrito, añadimos el atún escurrido y mezclamos bien (con 4 latas sale mucho relleno, si os gusta el relleno un poco más ligero y que se note más la salsa, echar sólo 3 latas).
Ahora el ensamblaje. Hacemos una especie de rulo con la masa y a ojo calculamos la mitad de la masa, un poco más abundante para un lado que para otro y partimos. Ponemos un silpat encima de la bandeja de horno y estiramos ahí la parte que es un poco más abundante de la masa. Procurando que nos quede un rectángulo con masa fina, pero que no se rompa. Añadimos el relleno a cucharones repartido por toda la masa y con una espátula o dorso de una cuchara nivelamos, pero procurando dejar un borde alrededor de toda la masa sin relleno para poder hacer el repulgue. Estiramos el resto de masa a modo de tapa que nos cubra el relleno y con los bordes de masa que sobre en la tapa de abajo hacemos el repulgue, remetiendo bien los bordes para que no se nos escape luego el relleno. Con los sobrantes de masa hacemos los adornos que buenamente queramos. Yo hice una florecita con dos hojas y una bolita y luego con un cortapastas 4 flores, aquí podéis usar vuestra imaginación, yo tenía prisa, era tarde y estábamos sin comer...Luego lustramos con huevo batido, pinchamos con la punta de un cuchillo la tapa de la empanada y horenamos a unos 170º grados con aire sobre unos 30 o 35 mts.
Está más rica reposada, así que no hagáis como yo, hacedla con tiempo y disfrutarla después.

15 noviembre 2006







Pongo el paso a paso de las rosetas, ya veís que son muy simples. Haces la masa, la estiras en un rectángulo, cubres con lonchas de jamón de york, bueno queso de barra y lonchas finas de bacon sin ternilla. Yo lo hago todo encima de la lámina de silpat. Doblamos bien uno de los bordes, aprisionando el relleno, y sobre esa primer doblez, vamos haciendo todo el rulo, doblando con cuidado masa y relleno, y procurando remeter el relleno y que no se nos vaya hacia fuera. Una vez bien formado el rulo, cortamos rodajas como de dos dedos de grosor y vamos colocando en un molde redondo, en este caso de silicona para no tener que engrasar. Dejamos levar bien hasta que se junten y horneamos.
ROSETAS DE BRIOCHÉ SALADAS
400 gr. de harina para pan; 80 gr. de azúcar; 1 huevo; 1/2 cdta. de sal; 1 sobre de levadura seca de panadería; 175 ml. de agua; 50 gr. de mantequilla.
Relleno: 250 gr. de jamón de york cortado en lonchas no demasiado finas, 250 gr. de buen queso de barra; 250 gr. de bacon en lonchas finas y sin ternilla ni borde.
Elaboración: Mezclamos harina, sal, azúcar y levadura en un bol grande. Añadir el huevo y usar los dedos para mezclarlo bien y lentamente ir añadiendo el agua fría hasta que veamos que se va mezclando todo bien. Añadir la mantequilla a trozos y amasar hasta formar una masa elástica y manejable. Tenemos que insitir bastante rato en el amasado y resitir la tentación de añadir más harina, porque al principio la masa es pegajosísima. A manos nos va a llevar bastante tiempo, por lo que aconsejo amasadora o panificadora. Una vez que veamos que está bien formada, dejamos levar unos 60 mts. tapada con un paño. Rellenamos, formamos el rulo, cortamos y dejamos levar otra vez en molde por unos 30 ó 35 mts. Glaseamos con huevo batido, espolvoreamos un poco de queso emmental rallado y horneamos a 180º turbo, por unos 25 mts. Es elaborado sobre todoe l proceso de amasar que sin ayuda lleva bastante tiempo, pero os aseguro que el delicioso sabor lo compensa.

12 noviembre 2006


Flores de otoño. Ayer teníamos una comida familiar. Tengo 4 primas que son como nosotras, cuatro chicas y además de edades parecidas. Lo más simpático de todo es que son primas segundas, en realidad son primas carnales de mi padre. Y para más inri su padre, es decir el tío de mi padre, es un año más pequeño. A mí me costó mucho entenderlo de pequeña, al visualizarlo la lógica me decía que ese señor que era igual a mi papá debería ser su hermano, y esas niñas, que eran 4 como nosotras, mis primas. Pero a medida que creces, te das cuenta que antes las familias eran más grandes y cuando una mujer estaba dando a luz a su último hijo, su primera hija igual estaba dando a luz al suyo....señor con lo que nos cuesta decidirnos ahora a tener el primero...jajajaja...
En fin, líos familiares aparte, justo la 3ª de esas 4 primas, al igual que yo, que soy la 3ª de mis 4 hermanas, es cocinera, pero no aficionada como la menda, cocinera profesional...Es una guisandera asturiana de primera, que además de vivaracha, activa y encantadora tiene verdaderas manos de hada para la cocina. Una de las primeras veces que pude comprobar su arte fué hace muchos años, en otra reunión familiar. Nos deleitó a todos con una tarta jijonesa...hummm..que riquísima estaba. Para la boda de su hermana pequeña, hizo kilos y kilos de bombones de roca, chocolate y almendra...Debió tostar y trocear ella la almendra, fundir el chocolate, formar las rocas, todo dentro de unas cajitas que hizo otra de las hermanas que es profesora de manualidades. Aquellos bombones sabían a gloria, y a hermanas....esas maravillas, que te regala la naturaleza y el descuido de tus padres y que agradeces infinitamente por el resto de tus días. En fín, que ayer nos hemos vuelto a juntar. Todos han llevado lo que buenamente han podido, hay niños, trabajo...etc...Las cocinitas, Eva y yo, aunque mi tía ha hecho un arroz con leche estupendo y mi hermana pequeña unos croassanitos rellenos buenísimos. Tengo foto de todo, pero sólo receta de lo mío. Como siempre sobraron quintales de comida, que al anochecer fué desfilando en forma de improvisados tuperwares de plátos de plástico cubiertos con papel de aluminio. Era toda una risa vernos marchar con bolsas, igual que habíamos llegado. Hubo mucha conversación, risas, juegos con los niños, y la nostalgia de darse cuenta de como al pasar la vida, va añadiendo gente, y algún día quitará gente. A veces me cuesta reconocer que ya soy una señora adultísima, me sentía tan identíficada con esas dos preciosas niñas que jugaban con sus muñecas y se reían de todo...
Por mi parte y en cuanto a comida se refiere, iba a hacer una tarta de mandarinas, que es una exquisited, pero el viernes habíamos llegado tardísimo a casa, así que cambié de planes. De salado llevé lo que pensaba una roseta de briochés rellenos de jamón, bacon y queso. Y de dulce, una flor esplendorosa de queso y chocolate, y otras flores pequeñas de turrón y chocolate. Por eso digo que esta comida fué la de las flores de otoño....hasta había unas cuantas preciosas rosas de verdad adornando la mesa. Paso a lo que nos interesa, fotos y recetas...

TARTA DE CHOCOLATE Mª JOSÉ

200 GR. DE AZÚCAR; 200 GR. DE CHOCOLATE COBERTURA; 2 SOBRES DE CUAJADA; 1 LITRO DE NATATodo en la thermomix, 90º, 7 mts. vel.5.

TARTA DE TURRÓN

180 GR. DE AZÚCAR; 300 GR. DE BUEN TURRÓN DE JIJONA; 2 SOBRES DE CUAJADA; 1/2 LITRO DE LECHE; 1/2 LITRO DE NATA.Todo en la thermomix, 90º, 7mts. vel. 5.


TARTA DE QUESO

200 GR. DE AZÚCAR; 400 GR. DE QUESO CREMA; 600 GR. DE NATA; 200 GR. DE LECHE.Todo en la thermomix, 90º, 7 mts. vel. 5


La rosa grande, hice primero la de queso y la eché en el molde. Luego hice la de turrón y eché 3/4 de molde de cada rosita pequeña. Por último hice la de chocolate y rellené hasta el borde los moldecitos de rosa y lo que sobraba todo al molde grande con la de queso. Estaban las dos versiones de muerte, aunque reposadas de ayer para hoy todavía mucho más ricas, pero no tuve tiempo...

03 noviembre 2006






Otra receta sencilla, rápida y riquísima...la pega, no es barata, (con pechugas fileteadas finas sale buenísima también), pero hay que reconocer que la carne se deshacía en la boca. Soy más de carne blanca que roja...pero de vez en cuando compro ternera y la compro buena porque sino no hay quien se la coma. En realidad iba a hacer cachopinos en salsa, pero me pilló el tiempo así que rollitos...Más ligeros porque no llevan rebozado....

ROLLITOS DE TERNERA EN SALSA
Escalopes de ternera; jamón de york; queso de barra; sal, pimienta; aceite; cebolla tostada; ajo picado; 1 lata de champiñones, un vaso de jerez.
Salpimenté levemente los escalopes por dentro, añadí el jamón de york y el queso en tamaño adecuado al filete, en rollé y fijé con un palillo. Doré bien en sartén con un fondo de aceite, por todos lados. Añadí el ajo picado, cuando cogió algo de tono los champiñones, poché todo junto y añadí el vaso de jerez. Dejé que perdiera la acidez y consumiera líquido y añadí cebolla tostada, que al contacto con el líquido espesó la salsa rápidamente. Estaban muy ricos y son realmente sencillos y rápidos...Para otra vez los haré como hago siempre con jamón serrano, así el sabor es más intenso....