27 noviembre 2006

Cocina de guisandera, cocina casera, cocina de la tierra, como la llama mi hermana pequeña, "Cocina de madre"...esa que echaba tanto de menos cuando la tocó ir a estudiar la carrera a casi 800 Km. de distancia. No se arreglaban mal, de echo tuvo alguna compañera bastante cocinillas, pero no había nada como llegar a su casa, a su tierrina y comerse un cocido de los que hace mi madre, o una fabada....
Mi madre no es una cocinera pasional. Tenía cuatro hijas, una casa que atender (era bastante obsesiva de la limpieza todo hay que decirlo...), muchas actividades y muchas veces apoyar con trabajo extra la economía familiar. Así que la mayoría de las veces su comida era comida de batalla...pero en cuanto hacía un mínimo esfuerzo...su cocina era magnífica. Nadie cocina ciertas cosas como ella...ni el cocido, ni la fabada, ni la carne guisada, ni la tarta de moka, ni la tarta de manzana, ni el conejo en salsa, ni la lubina en salsa de cebolla... Yo me sé sus recetas, por supuesto. Se las he visto hacer miles de veces. La tengo incluso gabada en vídeo haciendo el cocido, y no me sale nada mal, pero no sabe como el de ella. Ni la tarta de manzana, tengo "su" pasta brisa, "su" crema pastelera, "su" compota de manzana...pero nada, sale buenísima, pero no alcanza las cotas excelsas de la que ella hace. Supongo que en todo esto hay varias cosas que influyen, lo primero de todo que es mi madre, y madre sólo hay una, así que la pasión me ciega...puede ser..., pero no, me precio de ser objetiva al respecto, hay algunos platos que no me gusta como los hace. Bueno, yo creo que también influye que estuvo más de 30 años cocinando para 6 personas y eso ayuda no? Y creo que también influye, que hoy en día, cuando ya no estamos ninguna viviendo en su casa, que sigue siendo la nuestra, ahora que ya no es obligación diaria sino deleite de compartir cuando buenamente nos apetece a todos, pone en ello todo su amor de madre, y ante ese ingrediente, quien puede llegar a la altura? En fín, no sueño en competir con su cocido o su carne guisada o su tarta de manzana, ese es su legado, y se que ninguna de todas nosotras comeremos esos platos con el mismo deleite como cuando sale de sus manos. Pero gracias a dios, la fabada me sale muy buena, suave, sabrosa, casi, casi como la de ella...jajajaja. Os dejo la receta que hago, es de un restaurante de Lugones al que la gente acude sólo para probar la fabada. Y aunque es comida sencilla y familiar, cuando la estoy comiendo me siento como el más afortunado "gourmet".
La receta es del magnífico libro "Cocinar en Asturias", de Eduardo Méndez Riestra, que recomiendo fervientemente junto con el "Libro de las guisanderas de Asturias", para quien quiera conocer el tipo de platos que son populares en mi tierrina.

Fabada
Receta del Restaurante «LA MAQUINA» (Lugones - Siero)
Ingredientes (para 4 personas)
• 1/2 kg de fabes asturianas (alubias blancas, secas y extrafinas, típicas de la región)
• 50 g de jamón
• 200 g de lacón (en su defecto de jamón poco curado), que no tenga hueso rancio
• 2 morcillas asturianas (secas, curadas al humo)
• 2 ó 3 hebras de azafrán
• 1 ó 2 chorizos asturianos (curados al humo de roble)
• 1 di de aceite de olíva no usado
• Sal (si la precisara)

Escoger las fabes, desechando las que tengan motas negras, mal color o cualquier otro defecto. Echarlas a remojo no más de ocho horas si se trata de fabes viejas y menos de ese tiempo si de alubias del año, más tiernas que las otras. El agua será fría.
Poner, asimismo, el lacón y el jamón a remojo (y el tocino, si llevara), pero en este caso en agua más templada. Previamente se le habrán chamuscado las posibles cerdas y también se habrá pelado la parte más externa que tuviera síntomas de ranciedad.
A morcillas y chorizos les daremos un lavado con agua y cepillo suave, a fin de desbravar un poco el sabor del ahumado y eliminar posible suciedad (las morcillas pueden recibir un remojo previo de una media hora en agua caliente antes de usar, si están poco curadas).
Desechamos todas las aguas del remojo, transcurrido el tiempo indicado.
En cacerola baja y ancha (tartera), echamos las fabes y las cubrimos de agua fresca un par de dedos por encima. Con el recipiente destapado y a fuego vivo llevamos a ebullición. Enseguida aparecerán espumarajos. Espumaremos bien.
En una sartén habremos deshumado previamente un decilitro de aceite de oliva, en el que, en frío, introduciremos un trocito de pan, que freiremos. Dicho aceite lo añadiremos luego a la rartera, templado.
Desleiremos el azafrán en mortero con un poco de caldo de cocción, tras haberlo tostado en sartén caliente. Incorporamos a la tartera. Añadimos el lacón y el jamón, procurando que queden hacia el fondo, para que no rompan las fabes en la cocción. Dejar cocer unos cinco minutos con la tartera tapada. Espumar nuevamente.
Añadir chorizos y morcillas (éstas, cerradas con sendos palillos en los extremos). Hervir durante otros cinco minutos y espumar otra vez a continuación. Procurar que la morcilla permanezca siempre cimera, para evitar que rompa.
A partir de entonces, empezar la cocción definitiva a fuego lento y cacerola tapada. Rectificar de agua, si fuera preciso. La cocción podrá durar entre dos y tres horas, según vejez y calidad de la faba, así como del tipo de fuego. En todo momento, las fabes estarán cubiertas de agua, uno o dos dedos por encima (pero sólo ellas, no el embutido, que, lógicamente, podrá sobresalir algo).
Vigilar la cocción. De cuando en cuando, si desciende el nivel de agua más de la cuenta, añadir un chorrito de agua fría (esta operación se denomina en Asturias pasmá'les, asustarlas). Asimismo, dar un meneo asiendo la olla por las asas, para evitar que pudieran agarrar. Probar de vez en cuando una faba para comprobar el punto. Examinar de sal al final de la cocción y rectificar si fuera preciso. Dejar reposar media hora o más con la tartera retirada. Con el reposo (cuanto más, mejor) espesará algo el caldo. Si resultara demasiado suelto, machacaremos algunas de las fabes (seis o diez) con un tenedor en un plato; las mezclaremos con un poco de caldo y las incorporaremos a la tartera, dando un hervor rápido para que haga cuerpo con el caldo del total (añadir por donde hierva, lo mismo para salar).
Presentación Se puede separar la capa de grasa superior y añadir luego de ella a cada plato la dosis que prefiramos.
Las fabes, con su caldo, saldrán a la mesa en legumbrera de fondo redondeado (de no ser éste así habrá riesgo de rotura de fabes contra los bordes). El compango —nombre que recibe el conjunto de elementos cárnicos— se presentará en larguero: lacón y jamón en gruesos tacos; cada chorizo y morcilla en tres, cuatro o cinco rodajas, según tamaño.
Se puede comer desmenuzado en la fabada, aunque lo más ortodoxo es comerlo como segundo plato, desmenuzado y mezclado todo, llevándolo a la boca con pedacitos de pan, presionando entre el mismo y el dedo pulgar.
Nota:
No introducir nunca ningún tipo de cuchara o cucharón para revolver durante la cocción. Únicamente los meneos señalados para evitar que pudiera pegarse.

Sólo añadir que yo siempre echo una tira de panceta (tocino entrevetado) a las legumbres.

5 comentarios:

Lego y Pulgón dijo...

Esta sí es una receta "de las de antes", tan elaborada, con tantos pasos. Una receta que no se puede (no se debe) improvisar, sino planear, con toda la intención de esforzarse y regalar a los que se sientan a tu mesa. Qué rico.

Estrella dijo...

!Tienen una pinta!humnm....gracias por compartir esta maravillosa receta de tu tierra Elbereth, estas recetas no debe perderse para las generaciones nuevas. Seguro que te sale muy rica, aunque tienes mucha razón en lo de tu madre, a mí me pasa igual con la mía, pero es el amor que le ponen a todo lo que hacen y más sabiendo que es para disfrute de su familia, marido, hijos nietos...un beso.

Anónimo dijo...

HOLA, SOY ROSA, DE LEON, MUY CERCA DE TI.HE DESCUBIERTO TU BLOG Y ME ENCANTA, ME GUSTA COMO DESCRIBES LAS COSAS. YA HE HECHO ALGUNA RECETA Y ME HA SALIDO DE MARAVILLA.GRACIAS.
HE COMIDO LA FABADA EN LA MAQUINA Y ESTABA BUENISIMA.

UN SALUDO

ROSA

Miada dijo...

Estupenda receta de fabada, pero por favor... cuando puedas pon esa receta de tu madre y su tarta de manzana...

Un beso.

David dijo...

Hola, me gustaria saber exactamente la receta de la tarta de manzana, especialmente como ingredientes i coccion de la pasta brisa.Gracias.