14 enero 2009



Fué un menú marinero. Mi hermana la peque preparaba nerviosa la mesa, y limpiaba como una loca...Agasajaba a una amiga muy querida. El mantel en un "crepé" beige semitransparentoso con filigranas doradas y los bordes más oscuros. La preciosa vajilla verde con los cuencos de cristal y flores a modo de platos soperos. Las servilletas con los servilleteros haciendo juego. Las copas en semicirculo rodeando cada composición del plato. No se pudo poner centro de mesa porque los entrantes ya ocupaban sitio, pero hacían esa función con sus distintos colores: Tartaletas de marisco y Minivolovanes de bechamel y jamón. Ella preparó los entrantes, el primer plato y el postre, pero para el pescado solicitó mi ayuda. Es increíble lo rápido que se nos fué el tiempo y eso que la Crema de andaricas y los flanes de arroz con leche estaban en la nevera desde el día anterior. Pero cualquier cosa que se haga, si se hace con mimo, lleva su tiempo. Cuando nos dimos cuenta, tuve que volar a por el pan y recambios de olor para la casa. Por fin los entrantes en la mesa, el pescado haciendo chup-chup en la cazuela y los patatinos dorandose en el horno.
Cuando llegaron todavía estaba dandole vueltas a los patatinos con una cuchara de palo, saludé, no quería que me viesen mucho, yo solo era un duendecín ayudante ese día. Al final me despedí de ella con un beso y le susurré al oído: Que todo salga bien, señita Escalaaaaaata!...la dejé riéndose a carcajadas. Seguro que no todo salió perfecto, pero disfrutaron del antes, del durante y del después y eso es lo realmente importante...
LUBINA MARISCADA (De Jorge Alberto García, cheff de la Quinta del Infanzón)
Se suele hacer por estos lares preferentemente con merluza. Pero en mi casa somos unos fanáticos de la lubina, herencia materna!
4 lomos de merluza de 300 gramos cada uno. 20 langostinos. 20 almejas. 400 gramos de carne de centollo. Salsa tipo americana. Aceite.
En una sartén grande con un poco de aceite se doran cuatro cucharadas de harina; después se añade un poco de brandy, tomate frito y caldo de cocción de los mariscos. Se sazona con sal y se da a todo unos breves hervores, debiendo quedar una salsa ligeramente espesa. En esa misma sartén, con el salsamento, se disponen los lomos de merluza (previamente sazonados con un poco de sal) con la piel hacia abajo; se suman las almejas, los langostinos y la carne de centollo, dando unos meneos para que la salsa se distribuya por el conjunto. Se aviva el fuego y al romper el hervor se lleva la sartén al horno, a temperatura entre 180º C y 200º C, durante unos 10 minutos. Se sirve en raciones individuales, repartiendo equitativamente en cada plato las almejas y los langostinos.
El caldo de marisco para preparar la salsa se elabora utilizando el agua de cocción de los langostinos. En vez de langostinos pueden utilizarse gambones de excelente calidad. La carne de centollo se prepara cociendo centollos y seleccionando después la carne. También pueden utilizarse nocas o bogavantes. Un complemento de patatas panadera, a media fritura y colocadas en el fondo de la sartén o cacerola antes de echar la merluza en ella, son una sorpresa extraordinaria
De nuestra cuenta la lubina fue en rodajas gruesas cortadas como para la cazuela. No echamos la carne de centollo, sino trocines de algunos langostinos que sobraron. Y al ser tanta cantidad de pescado la hicimos entera en la olla.
Las patatas, fueron unos patatinos que se pueden hacer de dos maneras, o cocerlos unos 12 o 15 mts. con su piel, pelarlos y terminar de hacerlos en el horno con abundantes trocines de mantequilla, sal y pimienta, o cojer dos botes de patatinos cocidos en conserva, escurrir bien y terminar de hacerlos en el horno de idéntica manera.

4 comentarios:

mesilda dijo...

¡¡HOOOla¡ ya te hechabamos en falta,con menuda receta as enpezado el año,parachuparse los dedos seguro que les gusto a todos.
Un beso.

eu dijo...

pues si que se te echaba de menos, pedazo vacaciones te has tomao, voy a leer tranquilamente la receta ....

Calohe dijo...

Qué alegría verte! Te echaba de menos.
Feliz Año!
Y que receta más estupenda!
Me encanta!
Me la apunto! Para estos días tengo en mente el lomo en salsa de melocotón. Ya te cuento.
Muchos besos!

MaryLou dijo...

La receta estupenda!!! y tú, un solete, ayudando a tu hermana!!

Muchos besos, guapa